2014年APEC将在北京举办,北京的空气质量也再次成了关注的重点。北京市政府外事办主任赵会民在回答记者关于北京空气质量问题时表示,“城市大了之后,中国人习惯的烹饪,对PM2.5的贡献也不小,希望市民配合做好清洁空气的工作”。这一观点一出,立刻成为网络热词,引来不小争议。

  有网友调侃:“真不好意思,做饭给国家添麻烦了”还有微博评论说:“干脆单双号,一号开火做饭,二号冰锅冷灶!”“这简单,不就是不做饭么。。。蔬菜和肉就直接生吃吧,至于主食,把白面拌水搅合搅合就当粥喝了,响应号召吧。。。”更有网友表示:“几十年前难道北京人都不做饭吗?那时为什么空气质量就很好呢?”

 

  一、烹饪油烟不是PM2.5的主要来源

  市环保局相关负责人回应称,相比机动车、燃煤和工业扬尘,烹饪油烟并不算主要的PM2.5来源,不过,烹饪油烟对PM2.5肯定是有贡献的,只是占比相对较小。

  根据环保局的统计,目前北京市PM2.5的来源中,机动车排放为22%,其次为燃煤和工业扬尘,燃煤贡献约为16.7%,工业扬尘则为15.8%,这是北京市目前主要的三大PM2.5来源。烹饪油烟对PM2.5的具体贡献有多少,目前并没有准确的数据统计。

 

  二、烹饪油烟对PM2.5也有不小“贡献”

  那么,烹饪催高PM2.5的观点到底有没有依据呢?其实,烹饪对雾霾贡献率不小并非空穴来风。早在去年夏天,中科院“大气灰霾溯源”项目组报告执笔人、中科院大气物理研究所研究员王跃思就曾发布其研究成果,认为北京冬季霾的形成主要来源是一次污染物,罪魁祸首是供暖燃煤产生的污染气体,而夏季和冬季不一样,烹饪源的影响比冬季更大。统计表明,在夏季北京城区PM2.5污染源中,烹饪源能占到15%至20%左右,汽车和相关产业占到40%至50%,外地污染传输占30%,扬尘占的比例少于10%。

  研究表明,PM2.5的成分主要是由硫酸盐、硝酸盐、有机碳等为主的有机物,以及一些无机碳等为主的无机物。可以说,PM2.5是各种有毒有害颗粒物的集合。而餐饮油烟的成分非常复杂,但主要成分是苯、挥发性亚硝酸盐等有机物。在烹饪过程中,食用油和食物在高温条件下,会发生热分解或裂解,形成一种气态、液态和固态3种有机物形态的混合体,即油烟。根据形态不同,液态和固态颗粒物的混合体称为油雾,粒度在0.01微米~10微米之间,完全符合PM2.5颗粒物的标准;气态部分则作为挥发性有机物(VOCs)排放。在餐饮油烟中,可检测出的VOCs300多种。由于餐饮油烟多属低空、近地面排放,因此对PM2.5等大气颗粒物的也有“共享”,且油雾排出后可直接形成PM2.5,而VOCs通过在空气中的化学反应,也可以形成PM2.5。

  人们对于油烟的危害,往往只注重「油」而忽略了「烟」。其实,即使不考虑烹饪活动,单单当煤炭、液化气或天然气燃烧时,其产生硫和氢的氧化物也是PM2.5污染物的重要来源。跟国外的餐饮方式相比,中国人习惯在烹饪过程中采用炸、炒、煎、烤等工艺,很容易制造大量的油烟气溶胶。甚至在中国很多地区,还在保持用煤炭和柴火烧饭的传统,由此产生的污染排放恐怕的确是空气污染中不可小觑的因素。

  根据环保公益组织“自然大学” 对蒸、煮、炸、炒四种烹饪方法的实验研究,在关闭门窗,且不开抽油烟机的情况下,分别测试了煮玉米、蒸馒头、炸薯片、炒丝瓜四种烹饪方式产生的PM2.5。数据显示,「蒸煮」对PM2.5作用较小,而「炸」「炒」则影响明显,其中「炒」甚至达到“爆表”级别787微克/立方米。

  

  三、如何降低烹饪油烟对PM2.5的“贡献

  烹饪或餐饮对PM2.5的贡献至少可以分为三个要素。一是普通公民居家过日子的烹饪,二是各餐饮行业、酒店、楼场馆所等的餐饮排放,三是露天烧烤。

  北京大学环境模拟与污染控制国家重点实验室的研究者做过一项计算。以北京市为例,一家每天营业6个小时的中型餐馆,参照餐饮业规定的最高允许油烟排放浓度2毫克/立方米。以此标准计算,这家餐馆一年排放的颗粒物能超过50千克。全北京拥有数万家餐饮企业,餐饮业颗粒物排放因此能达到数千吨。

  在2013-2017年清洁空气行动计划中,北京市提出要严格控制露天烧烤、餐饮油烟等污染,今年年底前城市核心区公共场所全面取缔露天烧烤;同时,要求环保局加强餐饮油烟监管,督促餐饮企业和单位食堂安装高效油烟净化设施,并联合市发改委等部门逐步实施经营性餐饮油烟排污费征收。

  加强油烟过滤系统, 合理使用厨房用具

  1、因为抽油烟机按其对油烟的排放方式主要分为外排式和内排式。目前大多数家庭都选择外排式。但外排式油烟机只是进行简单的油烟分离后就直接将废气排到室外,对集体环境妨害很大。而内排式油烟机则在油烟分离之后还利用过滤器将有害气体吸去,再将净化后的气体排出。鉴于中国目前的空气环境情况,应更多地考虑选择内排式油烟机。虑到油烟的环保处理,中式和欧式都比不上侧吸式吸油烟机。因为其多采用空气动力学和流体力学设计,把油烟分离然后再排出干净空气,抽油烟效果好,电机不粘油使用寿命长,清洗方便,特别适合中国厨房的旺油猛火。

  2、多蒸煮,少煎炸烤炒。当食用油加热到250℃时,会出现大量油烟气。传统的中国式烹饪方法如炒、爆、炸油温都在260℃以上,所以应尽量少用,多用凉拌、蒸、煮、卤等取代;炒菜时尽可能控制油温不超过200℃(以油锅冒烟为极限)。

  3、抽油烟机要早开晚关。油锅还不太热,就要打开抽油烟机;如果采用了煎炸、爆炒等方式,应在熄火3~5分钟后再关掉。即便在蒸煮时,最好也将油烟机开至小档。饭点不做饭,最好也开抽油烟机。由于现在很多高层住宅楼都采用公共烟道,在集中做饭的时间段,即使不做饭,最好也打开抽油烟机,以防别人家抽走的油烟,通过烟道进入自家厨房。

  4、保证厨房通风。做饭时,若不想油烟飘入客厅等其他房间,可以关闭厨房门,但窗户一定要打开,保证有流通的空气。

  5、建议饮食单位尽量弃用燃煤,家庭烹饪多使用电磁炉等厨电,尽量少用明火炉灶。因为燃煤和天然气不仅安全隐患远较使用厨电大,而且明火炉灶和PM2.5可谓是"彼此共存"的。

  6、此外,由于传统的铁锅由于微结构存在大量缝隙,局部油过热焦化会形成污垢残留,继而会有大量的烟。锅具的选择也是处理油烟工作的一部分,建议选用不粘锅,或者不锈钢锅(优质的复底不锈钢锅)。

  7、使用烟点高的食用油。厨房油烟与做菜时的油温有直接关系,应选购油质稳定、烟点高的油。如精炼橄榄油与不粘锅配合使用,很少产生大量油烟。花生油、芥花油等也比较适合烹饪。

 

  为了公众环境,也为了不加剧PM2.5对我们身体和生活造成妨害,甚至只为了能尽情享受美食而没有“后顾之虞”,我们都应该学习如何科学处理厨房的油烟问题,不为PM2.5严重事态“推波助澜”。